La preocupación por un futuro sostenible se refleja en las actividades de Fiksuruoka (“comida inteligente”), una empresa que se dedica a la comercialización de excedentes alimentarios, y del Restaurant Natura, que emplea ingredientes procedentes de su propia granja y de la recolección de alimentos silvestres.
Y no les falta respaldo. En Finlandia, los festivales de música ya han demostrado sobradamente que los consumidores valoran la reducción del impacto ambiental, tanto en la elección de los alimentos como en los detalles operativos.
La minorista finlandesa Fiksuruoka, que inició su andadura en un garaje, está a la vanguardia del movimiento de excedentes alimentarios. Lo que empezó como una iniciativa local, acabó convirtiéndose en un éxito nacional y ahora opera bajo la marca Foodello en otros mercados europeos. Su misión sigue siendo la misma: lograr que la reducción del desperdicio de alimentos resulte fácil para todos.
Ahorra comida, ahorra dinero
Fiksuruoka pretende que la tarea de reducir el desperdicio de alimentos, ahorrando dinero al mismo tiempo, resulte lo más simple posible para los consumidores.
Foto: Fiksuruoka
“Finlandia todavía desecha unos 641 millones de kilos de alimentos al año”, señala Sami Törmä, responsable de marketing global de Fiksuruoka, basándose en datos del Instituto de Recursos Naturales de Finlandia. “Los hogares son los responsables del mayor porcentaje de este desperdicio, con un 46 %, pero la industria, los servicios de alimentación y el comercio minorista también contribuyen significativamente”.
Fiksuruoka está haciendo frente a este desafío. Su tienda online distribuye, por todo el país y a precios reducidos, excedentes de alimentos secos, aperitivos y otros productos básicos, lo que permite reducir los residuos y ahorrar dinero.
“Nuestro mayor orgullo es que, hasta la fecha, hemos rescatado más de 18 millones de kilos de alimentos”, asegura Törmä. “Esa es la cifra acumulada, que se traduce en evitar el equivalente a más de 46 millones de kilos de emisiones de CO2”.
Para que se hagan una idea, esa es aproximadamente la cantidad que se emitiría conduciendo un coche más de 300 millones de kilómetros y consumiendo 23 millones de litros de gasolina.
Elecciones inteligentes
Según los propios cálculos de la empresa, Fiksuruoka ha evitado que millones de kilos de alimentos acaben en la basura.
Foto: Fiksuruoka
Uno de los retos a los que se enfrenta Fiksuruoka es la confusión entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. “Mucha gente cree que vendemos productos caducados”, dice Törmä. Sin embargo, a la gran mayoría de los productos de la web aún les quedan semanas hasta su fecha de caducidad, y a menudo han sido retirados por cambios estacionales o por actualizaciones de envases, exceso de producción o errores de impresión en sus etiquetas.
Pero la solución no pasa únicamente por comprar excedentes de alimentos con descuento, sino también por utilizar lo que ya tenemos, antes de que se eche a perder. Törmä insta a los consumidores a que gestionen sus frigoríficos de forma creativa para reducir el desperdicio de alimentos. “Saca una foto de lo que tienes en la nevera, súbela a una herramienta de inteligencia artificial y pregúntale: ‘¿Qué puedo hacer con todo esto?’ Es una forma estupenda de reducir el desperdicio y cocinar de forma más inteligente”, asegura.
Para el equipo de Fiksuruoka, la máxima definición del éxito sería cerrar el negocio, porque eso significaría que el problema del desperdicio de alimentos habría quedado resuelto.
Verduras, metas y sueños de gourmet
El chef David Alberti ha dedicado años a sentar las bases de un restaurante que valora tanto la calidad como la responsabilidad: el Restaurant Natura.
Foto: Emilia Kangasluoma
Mientras Fiksuruoka mejora los hábitos sostenibles de los clientes de a pie, el Restaurant Natura de Helsinki aplica una ética similar a su alta cocina, basada en la agricultura familiar, la recolección de alimentos silvestres y una clara estrategia de sostenibilidad. Su fundador, el chef David Alberti, ha dedicado años a perfeccionar su oficio y sentar las bases de un restaurante que valora tanto la calidad como la responsabilidad.
“Trabajamos durante cinco años antes de abrir Natura”, cuenta Alberti. Su periplo personal le llevó a llamar a la puerta de Gordon Ramsay para pedirle trabajo, una decisión poco convencional, pero acertada. “Quería aprender de los mejores, y sabía que él era uno de ellos, aunque resultara difícil trabajar con él”, comenta Alberti entre risas.
Natura parte de la convicción de que la sostenibilidad y la calidad van de la mano. Muchas de las verduras del restaurante proceden de su propia granja, a tan solo diez kilómetros de Helsinki, un proyecto que comenzó con la búsqueda por parte de Alberti de la capuchina, una flor comestible y rica en vitaminas, que se utiliza a menudo en las ensaladas. “Es dificilísimo encontrar capuchinas, y además son caras, así que decidí cultivarlas yo mismo”, nos explica.
Sostenibilidad en el día a día
La base de la cocina del Restaurante Natura es la recolección silvestre a nivel local y los productos ecológicos de pequeños granjeros.
Foto: Emilia Kangasluoma
Las hierbas y bayas del Restaurant Natura son recolectadas en un radio de 50 kilómetros, y el equipo trabaja solamente con pequeñas empresas ecológicas y familiares que conocen personalmente. Su compromiso con la gastronomía sostenible ya le valió una Estrella Verde Michelin en 2022.
En Natura, la sostenibilidad no es una ocurrencia tardía, sino una parte integrada en el funcionamiento diario. Según Alberti, el informe de sostenibilidad del restaurante, que es público, ayuda a orientar determinadas prácticas, como el reciclaje de energía, la reducción de residuos y el abastecimiento ético.
Cuando los principios están claramente definidos, es más fácil atenerse a ellos. El documento incluye 11 “mandamientos” que establecen pautas de actuación como “Explorar opciones basadas en las plantas” y “Abastecerse de pescado y marisco de forma sostenible”.
El compromiso del Restaurant Natura con la gastronomía sostenible le ha valido una Estrella Verde Michelin.
Foto: Emilia Kangasluoma
Alberti también insiste en que se mantengan unos precios justos para que haya más gente que pueda comer de manera sostenible fuera de casa. “La gente tiene que poderse permitir salir a comer fuera”, nos dice. Es una forma de garantizar que opciones sostenibles como las que propone Natura formen parte de la cultura gastronómica del día a día.
Por Carina Chela, junio de 2025
