В Финляндии природа окружает вас повсюду, даже в столичном регионе. Всего 20 минут поездки на метро из центра Хельсинки — и вы оказываетесь на Меллунмяки — самой северной станции метро в мире, и в то же время — на пороге удивительного, нетронутого уголка природы. Эксперт по диким травам и повар Суви Метсямансикка делится с нами своими знаниями о съедобных дикорастущих растениях и рассказывает, в чем особая ценность этих ингредиентов.
Растения интересовали Метсямансикка еще в детстве, затем увлечение постепенно переросло в настоящую страсть, а в итоге она занялась изучением диких трав и стала источником вдохновения для других, открывая им безграничный потенциал этих восхитительных даров природы.
От весеннего пробуждения до осеннего увядания
Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) обладает мягким вкусом, напоминающим морковный, и ее лучше всего собирать, пока растение молодое. Молодая сныть хорошо подходит для приготовления песто и салатов, а листья созревшего растения сделают ярче и насыщеннее вкус рагу. Сныть принадлежит к семейству зонтичных, некоторые представители которого смертельно ядовиты, поэтому очень важно научиться правильно распознавать это растение.
На протяжении всего периода с весны до осени в Финляндии можно найти и собрать дикорастущие растения, пригодные для употребления в пищу в сыром виде. Как только снег растает, из земли поднимаются первые зеленые побеги.
«Зеленые части растений лучше всего собирать, пока они ещё совсем молодые», — говорит Метсямансикка.
Цветки фиалки трехцветной имеют мягкий вкус с ванильной ноткой и прекрасно подходят для ароматизации сахара, используемого в выпечке.
Например, сныть обыкновенная и крапива двудомная (Urtica dioica) обладают самым ярким вкусом и ароматом до цветения. А когда дикорастущие растения зацветают, самой ценной частью становятся их соцветия и цветки. Они прекрасно подходят для украшения салатов и десертов, а некоторые из них обладают тонким ароматом. Например, легкая ванильная нотка есть у цветков фиалки трехцветной — ими можно ароматизировать сахар для выпечки.
Съедобные соцветия есть у кипрея узколистного (Chamaenerion angustifolium), одуванчика (Taraxacum) и лесной земляники (Fragaria vesca).
К концу лета и с наступлением осени созревают ягоды и семена.
«С приближением осени самое время собирать семена подорожника большого (Plantago major), — говорит Метсямансикка.— Они станут отличной добавкой к каше на завтрак или к смузи».
Не ошибетесь, если начнете с крапивы и одуванчика
Одуванчик (Taraxacum) — универсальное дикорастущее растение с приятным горьковатым вкусом. Его можно добавлять в салаты, использовать для приготовления песто, печенья или спреда. Цветочные бутоны одуванчика можно использовать в кулинарии наподобие каперсов.
Красный щавель (Rumex acetosa) придает салатам свежий, терпкий вкус. Его родственник, щавель обыкновенный, имеет более яркий лимонный вкус. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты его рекомендуется употреблять с продуктами, богатыми кальцием.
Кислица обыкновенная (Oxalis acetosella) растет в тенистых лесах и обладает ярким, узнаваемым вкусом. Листья, стебли и цветки растения съедобны и в свежем виде очень хороши в салатах.
Листья красного клевера (Trifolium pratense) придадут супам и рагу легкую медовую нотку. Листья для приготовления блюд лучше всего собирать до цветения, а цветки клевера добавят салатам яркости.
Цветы таволги вязолистной (Filipendula ulmaria) имеют сладкий, марципановый вкус и прекрасно подходят для приготовления сиропа. Из ее листьев также можно заваривать чай. Однако растение содержит салициловую кислоту, поэтому при аллергии на аспирин лучше избегать его употребления.
Когда у Суви Метсямансикка спрашивают о ее любимых дикорастущих растениях, она не колеблется ни минуты: одуванчик и крапива — ее фавориты.
«Оба они универсальны в применении, широко распространены в природе и их легко найти, — говорит она. — У одуванчика приятный, чуть горьковатый вкус. Из его цветков можно приготовить варенье или сироп в качестве веганской альтернативы меду. Из цветков одуванчика также выпекают вкусное печенье, а еще их используют в качестве ингредиента финского первомайского напитка sima».
Крапива двудомная отлично подходит для супа или песто. Чтобы получить более насыщенный вкус, Метсямансикка советует сочетать ее с другими травами, к примеру, с тысячелистником обыкновенным (Achillea millefolium). При сборе крапивы стоит вооружиться ножницами и перчатками, так как растение при контакте с кожей вызывает жжение и покраснение. Перед приготовлением блюд крапиву рекомендуется предварительно бланшировать — после такой обработки блюда из неё не будут обжигать рот».
Метсямансикка напоминает, что не все дикорастущие растения безопасны для употребления в пищу: «Крайне важно собирать только те растения, в которых вы абсолютно уверены — ведь некоторые растения, похожие на съедобные, могут быть смертельно ядовитыми».
Также важно понимать, какое количество безопасно употреблять в пищу и подходит ли растение для детского питания.
Правила сбора дикорастущих растений
Суви Метсямансикка любит сочетать свои походы на природу со сбором диких трав. «Походную еду легко приготовить на костре или переносной горелке, — говорит она. — Если маршрут проходит через национальный парк или другое место, где сбор дикорастущих растений запрещен, можно собрать ингредиенты, например крапиву для супа, по пути в парк или взять их из дома».
В Финляндии действует «право всеобщего доступа к природе» — оно позволяет наслаждаться природой, свободно гуляя по лесам и сельской местности. Благодаря этому праву дикие травы, ягоды и грибы можно собирать без разрешения владельца земли.
«Сбор даров природы — важная часть финской жизни, — говорит Суви Метсямансикка. — Но все равно важно знать, что и где именно разрешено».
Сбор трав запрещен в природных заповедниках и национальных парках, хотя ягоды и грибы в них по-прежнему собирать можно.
Выкапывать корни растений запрещается без согласия владельца земли, то же самое касается древесных растений и их частей, а также кустарников. Например, листья черной смородины можно собирать только на собственной территории или с разрешения владельца земельного участка. Некоторые растения охраняются законом и их сбор вообще запрещен.
«Помимо того, что дикорастущие травы — это экологически чистый, местный и сезонный продукт питания, они ещё и полезны для здоровья и достаются совершенно бесплатно. — замечает Метсямансикка. — Собирать их и потом готовить из них еду — увлекательные занятия. А пребывание на природе положительно влияет и на душевное здоровье».
Обычно у многолетних трав собирают только надземные части. Чтобы получить травы наивысшего качества, их лучше всего собирать в сухой день и вдали от оживленных трасс. Перед употреблением их можно сполоснуть, хотя обычно в этом нет нужды. Большинство дикорастущих растений можно есть в сыром виде, но вкус некоторых лучше всего раскрывается при легкой термической обработке или ферментации.
Чай из крапивы
Крапива двудомная (Urtica dioica) — одно из самых полезных дикорастущих растений. Ее листья подходят для заваривания чая и приготовления песто и супа, а семена можно использовать в выпечке.
На две порции
200 мл листьев свежей крапивы
0,5 л воды
2 дольки органического лимона
Тщательно вымойте лимон и отрежьте от него несколько долек. Поместите крапиву и дольки лимона во френч-пресс. Нагрейте воду до 80°C, залейте во френч-пресс и дайте настояться 5–15 минут.
Текст: Анттони Туманофф
Фото: Эмилия Кангаслуома
