松果和牛奶。这是去年夏天 Solitary 餐厅菜单上的内容。
几年前，主厨 Remi Trémouille 创办了自己的第一家餐厅，当时，他的目标很明确：选用芬兰传统食材，将其变成令人兴奋的新菜式，尽可能就近采购所有食材，并根据随时可用的食材制定经常变化的菜单。
如今的愿景已变为：成为兰塔萨尔米 (Rantasalmi) 小镇上一家享誉全球的高级餐厅。这也激发了 Trémouille 团队的灵感，他们用各种食材烹制出的佳肴甚至让这位经验丰富的大厨都也为之惊叹。
“自从开了这家餐厅，我才真正了解到外面有多少种食材。但松果是迄今为止最大的惊喜。”
蜜饯绿松果、自制马苏里拉奶酪搭配早熟青草莓一经推出便大受欢迎。秉承初衷，尽管这道菜只在菜单上出现了很短一段时间，但一年多后，食客们仍对它津津乐道。Trémouille 刚刚收到一对中欧夫妇的信息，他们已经到访过这家餐厅十几次，仍询问下次来时是否有机会再次品尝到松果。
他透露：“我的冰箱里大约还有十个松果，是留给非常特别的客人的。”
意外的归来
承诺使用当季和现有食材，意味着食客们永远不会知道Solitary的菜单上会有什么。摄影：Timo Villanen
这个小镇位于芬兰东部的南萨沃 (Savo) 区，约有 3000 名居民，在此开办一家餐馆并非 Trémouille 的本意。长大后，他迫不及待地想离开兰塔萨尔米。他退了学，开始在餐厅工作，后来搬到了赫尔辛基，并在首都的米其林星级餐厅打拼。 多年来，他一直在澳大利亚和巴厘岛生活和工作。
当疫情导致高级餐厅关闭时，Trémouille 发现自己失业了。这时，他接到了自己第一任老板 Markus Heiskanen 的电话。兰塔萨尔米正在筹建一个豪华的新度假村 Kuru，这位企业家询问Trémouille是否有兴趣到那里工作。
“我问在赫尔辛基出生和长大的妻子 Laura，是否介意我们搬到兰塔萨尔米。她说好，我们就来了。”他笑着说。
回到故土开办自己的餐厅，意味着他在多方面的落叶归根。
Trémouille 出生于法国，父亲是法国人，母亲是芬兰人，但在兰塔萨尔米度过了成长的岁月。和爷爷一起在湖面钓鱼，与奶奶一起做本地菜肴，是他童年最美好的回忆。回到这个小镇，组建自己的家庭，他觉得刚刚好。
“我之所以离开兰塔萨尔米，是因为当时最近的优质餐厅都位于赫尔辛基。如今，芬兰各地，直到拉普兰，都有很棒的餐厅。”
创办 Solitary 意味着对芬兰传统食材要采取新方法。该餐厅的核心理念是从当地农民、渔民、猎人或生产商那里采购所有食材。工作人员还会采摘长在餐厅外的野菜，而且如果菜单上有棕野兔，很可能是 Solitary 餐厅的主厨之一、酷爱狩猎的 Samuli Kuronen 带回来的。
餐厅承诺使用当季和现有食材，这意味着食客们永远不会提前知道菜单上会有什么。这使 Solitary 从许多其他餐厅中脱颖而出，在其他餐厅，鉴于菜单上承诺整个季节都会供应特定的菜肴，因此，“本地”食材有时需要从很远的地方采购。
“我们利用现有的资源。如果湖面上的冰太薄，当地渔民无法在冰洞下方撒网，那么我们那一周的菜单上就不会有鱼。”Trémouille 解释说。
这种方法既带来了机遇，也带来了挑战。一方面，它促使 Trémouille 及其团队发挥创造力和应变能力，但另一方面，有时也会带来一些压力。
“有一次，我们不得不在一周内更改了六次菜单。说实话，这并不理想。”Trémouille 笑着说。
覆盖整个村庄
为了将自己的理念付诸实践，Trémouille 必须与当地人建立紧密的联系。建立关系网花费了大量的时间和精力，但 Trémouille 自豪地说，Solitary 餐厅现在是该地区许多生产商最大的客户。
在高级菜肴中使用当地食材产生的影响并不囿于一家餐厅的供应链。
“当我们选用传统食材烹饪更时尚的菜肴时，我希望我们能激励人们更多地去使用这些食材。这反过来又有助于发展本地的生产，创造就业机会。涓滴效应会非常显著。”
Trémouille 认为，走向“零源头”是确保食材最高品质的绝佳方式。Trémouille 对生厂商们都直呼其名，他们努力确保送到餐厅的所有食材都尽可能新鲜。与当地人密切合作也提供了更大的灵活性。就在前一天，一位农民将一些新鲜采摘的樱桃番茄放在了 Trémouille 的车棚里，当时他们一家正在外度周末。
“如果我们从批发商那里采购食材，这是不可能发生的。”
随着餐厅品牌及其理念的传播，当地人开始自发提供农产品。这就是为什么餐厅里会有 40 升乌荆子李（李子的一个亚种）供食客们享用的原因。
“是我儿时玩伴的父母送来的。他们今年大丰收，说家里人都吃不完了。他们问我能不能用来做菜。对我来说，乌荆子李是一种全新的食材。我们已经规划好了本周的菜单，现在我们只能想想办法了。”他笑着说。
该餐厅还培养了社区意识。人们来到当地商店与 Trémouille 聊天，并热心地推介游客前往度假村。
“当地人以我们的餐厅为荣。我想说的是，我们在此有三千多名形象大使，他们希望我们生意兴隆，并且热衷于广而告之我们的餐厅品牌。”
在大城市生活多年之后，Trémouille 在兰塔萨尔米找到了工作和家庭生活间的适度平衡。在这里，他可以将自己对大自然和当地食材的热爱和欣赏传递给他的孩子们。
“我们花了很多时间在户外，探索大自然的一切。我还带孩子们去了当地的牧羊场，让他们更好地了解食物的来源。”
Remi为每个季节精选最佳风味摄影：Timo Villanen & Getty Images
春季 这是食用野菜（如荨麻）和各类树木嫩芽的时节。早熟的土豆和其他当季蔬菜都很美味。
秋季 初秋是水果、蔬菜和蘑菇的宝库。同时也是驼鹿、鹿和各种鸟类狩猎季的开始。
夏季 食材的味道最为纯净、清淡。鱼类，尤其是萨沃地区的白鳟鱼，味道最佳。我们还使用大量的野花。
文案 Lotta Heikkeri, ThisisFINLAND Magazine
