Забота об устойчивом будущем является основой деятельности как компании Fiksuruoka (русск. «Умная еда»), специализирующейся на реализации продуктовых излишков, так и ресторана Natura, кухня которого использует органически чистые продукты со своей фермы и дары местной природы.
Они не одиноки в своей приверженности устойчивой культуре питания: бизнес-модель обеих компаний отражает запросы современного потребителя. Как показали финские музыкальные фестивали, при выборе продуктов питания и решении бытовых вопросов, люди все чаще руководствуются заботой об экологии, обращая особое внимание на снижение воздействия на окружающую среду.
Финский розничный дисконтный магазин Fiksuruoka на заре своего существования ютился в гаражном помещении, а сегодня он находится в первых рядах масштабного движения за сокращение потерь продовольствия и пищевых отходов. То, что вначале было лишь местной инициативой, стало успешным общенациональным трендом. Под брендом Foodello инициатива работает сегодня и на других европейских рынках. Однако миссия везде остается неизменной: сделать сокращение пищевых отходов простым и удобным для всех.
Экономить еду — экономить деньги
Fiksuruoka помогает потребителям сократить количество пищевых отходов и сэкономить деньги.
Фото: Fiksuruoka
«В Финляндии по-прежнему около 641 миллиона килограммов продуктов питания ежегодно оказывается в мусорных баках, — говорит Сами Тёрмя, руководитель по глобальному маркетингу компании Fiksuruoka, ссылаясь на данные Института природных ресурсов. – Больше всего отходов приходится на домохозяйства – 46 процентов, но существенна и совокупная доля промышленности, сферы общепита и розничной торговли».
Бизнес-модель Fiksuruoka решает проблему излишков напрямую: интернет-магазин компании поставляет по всей стране излишки сухих продуктов, холодных блюд и основных продуктов питания по сниженным ценам, сокращая таким образом количество выбрасываемой еды и экономя деньги потребителей.
«Наше самое большое достижение – это сбережение более 18 миллионов килограммов продовольствия, — говорит Тёрмя. — Это является совокупным показателем, который эквивалентен предотвращению более 46 миллионов килограммов выбросов СО2».
Для сравнения: примерно такой же объем выбросов образовался бы при поездке на автомобиле на расстояние более 300 миллионов километров или при сжигании 23 миллиона литров бензина.
Умные решения
По собственным оценкам дисконтного магазина Fiksuruoka, миллионы килограммов продуктов были спасены благодаря деятельности компании.
Фото: Fiksuruoka
Одна из главных трудностей, с которой сталкивается Fiksuruoka, — это путаница между маркировками «лучше употребить до» (англ. best before) и «годен до» (англ. use by).
«Многие думают, что мы торгуем просроченными продуктами», — говорит Тёрмя.
Однако подавляющее большинство товаров на сайте Fiksuruoka имеют в запасе ещё несколько недель до истечения срока «лучше употребить до». Такое положение дел часто связано с сезонными изменениями, обновлением упаковки, перепроизводством или типографскими ошибками на этикетках.
Но решение проблемы не сводится лишь к покупке уценённых излишков. Оно также в том, чтобы разумно использовать то, что уже есть у вас дома — прежде чем продукты испортятся и окажутся в мусоре. Тёрмя советует проводить ревизию холодильника и творчески подходить к использованию его содержимого, чтобы проще было избегать пищевых отходов. «Сделайте фото того, что лежит у вас в холодильнике, загрузите его в приложение с ИИ и спросите: “Что можно из этого приготовить?” — предлагает он. — Это отличный способ сократить отходы и готовить креативно и с умом».
Для команды Fiksuruoka высшей формой успеха, как ни парадоксально, стал бы собственный уход с рынка, самоликвидация — ведь это означало бы, что проблема пищевых отходов наконец-то решена.
Свежая зелень с грядки и мечты гурмана
Шеф-повар ресторана Дэвид Альберти годами создавал ресторан, приоритетами которого являются качество и экологическая ответственность.
Фото: Эмилия Кангаслуома
В то время как Fiksuruoka своей деятельностью помогает формировать устойчивые практики у обычных покупателей, ресторан Natura в Хельсинки на своей изысканной кухне работает в том же направлении, опираясь на фермерское производство, использование локальных, сезонных и органических продуктов и четкую стратегию устойчивости. Его основатель, шеф-повар Дэвид Альберти годами оттачивал свое мастерство и создавал ресторан, в котором качество и экологическая ответственность являются приоритетными ценностями.
«Мы проделали пятилетнюю работу, прежде чем открыть Natura, — говорит Альберти.
В его жизни был момент, когда он решился на очень смелый поступок: он лично постучал в дверь Гордона Рамзи, чтобы попроситься к нему на работу — ход нестандартный, но, как оказалось, успешный. «Я хотел учиться у лучших и знал, что он один из них — пусть с ним и непросто работать», — говорит Альберти со смехом.
В Natura уверены — экологичность и качество идут рука об руку. Многие овощи для блюд ресторана выращивают на своей собственной ферме всего в десяти километрах от Хельсинки. История проекта фермы началась с кресс-салата – богатого витаминами съедобного цветочного растения, который часто используют в салатах. Альберти тщетно пытался где-либо его найти: «Кресс-салат было сложно отыскать, и цена на него зашкаливала, в итоге, я решил выращивать его сам».
Устойчивое развитие как часть повседневной жизни
Блюда ресторана Natura готовят из даров местной природы и продуктов от небольших местных поставщиков чистого органического сырья.
Фото: Эмилия Кангаслуома
Зелень для приправ и сезонные ягоды собирают в радиусе 50 км от ресторана, а среди поставщиков этой свежей, органически чистой продукции — только небольшие семейные предприятия, с которыми команда ресторана поддерживает личный контакт. В 2022 году ресторан Natura за приверженность принципам устойчивой гастрономии был удостоен награды «Зеленая звезда Мишлен».
Для ресторана Natura экологичность не второстепенная задача, а скорее неотъемлемая часть повседневной работы. По словам Альберти, публичный отчет об показателях устойчивого развития ресторана помогает выстраивать такие практики, как переработка энергии, сокращение отходов и этический выбор поставщиков.
Следовать принципам проще, когда они четко сформулированы. Отчет содержит 11 «заповедей», которые устанавливают операционные рекомендации, такие как «Ищите растительные альтернативы», «Закупайте рыбу и морепродукты из устойчивых источников».
За приверженность принципам устойчивой гастрономии ресторан Natura был удостоен награды «Зеленая звезда Мишлен».Фото: Эмилия Кангаслуома
Альберти также подчеркивает необходимость поддержания справедливых цен, чтобы как можно больше людей могли позволить себе питаться вне дома – и делать это экологично. «Люди должны иметь возможность поесть вне дома», — говорит он. Это один из способов сформировать устойчивые гастрономические практики, которым следует Natura, и сделать их частью повседневной культуры питания.
Текст: Карина Чела, июнь 2025 г.
