Na Finlândia, a natureza está sempre por perto, mesmo na região da capital. A apenas 20 minutos de metrô do centro de Helsinque, você chega a Mellunmäki, a estação de metrô mais ao norte do mundo e a porta de entrada para uma paisagem surpreendentemente selvagem. Aqui, a cozinheira especialista em ervas selvagens Suvi Metsämansikka nos apresenta plantas selvagens comestíveis e explica por que elas são ingredientes tão excelentes.
A conexão de Metsämansikka com as plantas remonta à infância. Essa curiosidade precoce se transformou em uma paixão para toda a vida, levando-a a estudar ervas selvagens e compartilhar seu potencial com outras pessoas.
Da primavera ao outono
A erva-de-passarinho (Aegopodium podagraria) tem um sabor suave, semelhante ao da cenoura, e é melhor colhida quando jovem. Combina bem com pestos e saladas, mas folhas mais velhas ainda podem ser usadas em ensopados. Esta planta pertence à família das umbelíferas, algumas das quais são mortalmente venenosas, por isso é importante aprender a identificá-la corretamente.
A natureza da Finlândia oferece plantas comestíveis frescas da primavera ao outono. Assim que a neve derrete, os brotos começam a brotar do solo.
“As partes verdes das plantas atingem seu auge quando jovens”, diz Metsämansikka.
A erva-de-fogo e a urtiga-comum (Urtica dioica), por exemplo, são mais saborosas antes de florescerem.
As flores da Viola tricolor têm um sabor suave, semelhante ao da baunilha, e são ideais para aromatizar açúcar em confeitaria.
Quando as ervas selvagens começam a florescer, vale a pena aproveitar as flores. Elas são lindas decorações para saladas e sobremesas e, algumas, oferecem um sabor sutil. As flores da Viola tricolor, por exemplo, têm um toque de baunilha e podem ser usadas para aromatizar açúcar em assados.
Outras flores comestíveis incluem a erva-de-fogo ou a erva-de-salgueiro-rosa (Chamaenerion angustifolium), o dente-de-leão (Taraxacum) e o morango-silvestre (Fragaria vesca).
No final do verão e no outono, os frutos e sementes estão prontos para serem consumidos.
“À medida que o outono se aproxima, é uma boa ideia colher sementes de Plantago major”, diz Metsämansikka. “Elas são um ótimo complemento para mingaus ou vitaminas no café da manhã.”
É fácil começar com urtiga e dente-de-leão
O dente-de-leão (Taraxacum) é uma erva selvagem versátil com um sabor agradavelmente amargo. É adequado para saladas ou pode ser usado para fazer pesto, biscoitos ou pastas. Seus botões florais podem ser usados como alcaparras.
A azedinha vermelha (Rumex acetosa) adiciona um sabor fresco e ácido às saladas. Sua parente, a azedinha comum, tem um sabor ainda mais cítrico. Como contém ácido oxálico, é uma boa ideia comê-la com um alimento rico em cálcio.
A azedinha (Oxalis acetosella) cresce em florestas sombreadas e tem um sabor intenso. As folhas, caules e flores são comestíveis e melhor aproveitados frescos em saladas.
As folhas do trevo vermelho (Trifolium pratense) adicionam notas suaves, semelhantes às do mel, a sopas e ensopados. Antes da floração, as folhas são ideais para cozinhar; uma vez floridas, elas dão um toque colorido às saladas.
As flores de ulmaria (Filipendula ulmaria) têm um sabor adocicado, semelhante ao do maçapão, perfeito para fazer xarope. As folhas também podem ser usadas para chá. No entanto, a planta contém ácido salicílico e deve ser evitada por pessoas alérgicas à aspirina.
Quando questionada sobre suas ervas selvagens favoritas, Suvi Metsämansikka não hesita. Dente-de-leão e urtiga estão no topo de sua lista.
“Ambas são ervas selvagens muito versáteis, geralmente abundantes e fáceis de encontrar”, diz ela. “O dente-de-leão tem um sabor agradável e amargo. As flores podem ser usadas para fazer marmelada ou xarope, que é uma alternativa vegana ao mel. Você também pode fazer biscoitos deliciosos com as inflorescências ou usá-las como aromatizante para o sima [uma bebida finlandesa, tradicional na celebração de 1º de maio, Dia do Trabalho].”
A urtiga comum, por outro lado, é perfeita para sopas ou molho pesto. Metsämansikka recomenda combiná-la com outras ervas selvagens, como a mil-folhas comum (Achillea millefolium), para adicionar profundidade de sabor. Ao colher urtigas, recomenda-se luvas e tesouras, pois a planta pode pinicar a pele desprotegida. Também é uma boa ideia escaldar as urtigas primeiro, assim, seus pelos urticantes não irritarão a sua boca.
Metsämansikka lembra aos forrageadores que nem todas as plantas silvestres são seguras para consumo. “É fundamental coletar apenas plantas que você tenha certeza de que identificou corretamente”, diz ela. “Algumas plantas que se assemelham a espécies comestíveis podem ser mortalmente venenosas.”
Também é importante saber o quanto de uma planta é seguro para o consumo e se ela é adequada para crianças.
Regras para coleta de ervas selvagens
Suvi Metsämansikka gosta de combinar caminhadas com colheita de alimentos. “Comida para caminhadas é fácil de preparar em uma fogueira ou com um fogão portátil”, diz ela. “Se você estiver caminhando em um parque nacional ou outra área onde a colheita de alimentos não é permitida, você pode colher os ingredientes para a sopa de urtiga no caminho para o parque ou trazê-los de casa.”
Na Finlândia, o direito de circular, conhecido como “direito de todas as pessoas”, facilita o desfrute da natureza. Esses direitos permitem que as pessoas colham ervas, frutas silvestres e cogumelos sem a necessidade da permissão do proprietário do terreno.
“Elas são uma parte maravilhosa da vida finlandesa”, diz Suvi Metsämansikka. “Mas ainda é importante saber o que é permitido.”
Não é permitido colher ervas em reservas naturais ou parques nacionais, embora frutas vermelhas e cogumelos ainda possam ser colhidos nessas áreas.
Nunca é permitido arrancar raízes de plantas sem o consentimento do proprietário, e o mesmo vale para plantas lenhosas, arbustos e partes de árvores. Por exemplo, folhas de groselha preta só podem ser colhidas se forem de sua propriedade ou com permissão. Algumas plantas são protegidas por lei e não podem ser colhidas.
Como regra geral, você só pode colher as partes aéreas das plantas herbáceas.
“Além de serem alimentos ecológicos, locais e sazonais, as ervas silvestres são um alimento saudável e gratuito”, diz Metsämansikka. “Coletá-las e preparar refeições com elas também é um passatempo divertido. Praticar atividades na natureza também é benéfico para o bem-estar mental.”
Para melhores resultados, colha as ervas selvagens em um dia seco, longe de caminhos e estradas movimentadas. Você pode enxaguar as ervas selvagens antes de usar, mas isso geralmente não é necessário. A maioria das ervas selvagens pode ser consumida crua, mas algumas se beneficiam de um cozimento leve ou fermentação para realçar melhor o sabor.
Chá de urtiga
A urtiga comum (Urtica dioica) é uma das ervas selvagens mais úteis. Suas folhas são ideais para chá, pesto ou sopa, e as sementes podem ser usadas em assados.
Para 2 porções
200ml de urtigas frescas
1/2 litro de água
2 rodelas de limão orgânico
Lave bem o limão e corte algumas fatias. Coloque as urtigas e as rodelas de limão em uma prensa francesa. Aqueça a água a 80 °C e despeje sobre as urtigas. Deixe em infusão entre 5 e 15 minutos.
Texto de Anttoni Tumanoff
Fotos de Emilia Kangasluoma
