Pinhas e leite. Era o que o cardápio do verão passado mostrava no Restaurante Solitary.
Quando o chef Remi Trémouille abriu seu primeiro restaurante próprio há alguns anos, seu objetivo era claro: usar ingredientes tradicionais finlandeses e transformá-los em pratos novos e empolgantes, obter tudo o mais próximo possível e construir o cardápio, que muda constantemente, com base no que estiver disponível a qualquer momento.
Sua visão se transformou em um restaurante de alta gastronomia, aclamado mundialmente, na pequena cidade de Rantasalmi. Isso inspirou a equipe de Trémouille a criar pratos com ingredientes que surpreendem até mesmo o chef mais experiente.
“Desde que abri o restaurante, eu realmente entendi a quantidade de ingredientes disponíveis. Mas as pinhas foram, de longe, a maior surpresa.”
As pinhas verdes cristalizadas e a mussarela caseira com morangos verdes da estação precoce se tornaram um sucesso instantâneo. Mesmo que, fiel ao conceito, o prato tenha permanecido no cardápio por pouco tempo, os clientes ainda o pedem mais de um ano depois. Trémouille, por exemplo, acabou de receber uma mensagem de um casal da Europa Central que já esteve no restaurante mais de dez vezes, perguntando se há alguma chance de saborear as pinhas novamente em sua próxima visita.
“Ainda tenho umas dez pinhas no congelador reservadas para convidados muito especiais”, revela.
Um retorno surpresa
O compromisso com apenas ingredientes sazonais e disponíveis significa que os clientes nunca sabem o que estará no cardápio do Solitary.Foto: Timo Villanen
Abrir um restaurante em uma cidade de aproximadamente 3 mil habitantes no sul da região de Savo, no leste da Finlândia, não era o plano original de Trémouille. Quando criança, ele mal podia esperar para ir embora de Rantasalmi. Abandonou a escola, começou a trabalhar em restaurantes, mudou-se para Helsinque e ascendeu nos restaurantes com estrelas Michelin da capital. Durante anos, morou e trabalhou na Austrália e em Bali.
Quando a pandemia fechou restaurantes sofisticados, Trémouille ficou desempregado. Então, recebeu um telefonema de seu primeiro chefe, Markus Heiskanen. Um novo resort luxuoso, o Kuru, estava em construção em Rantasalmi e o empreendedor perguntou se Trémouille estaria interessado em trabalhar lá.
“Perguntei à minha esposa Laura, que nasceu e cresceu em Helsinque, se ela se importaria se nos mudássemos para Rantasalmi. Ela concordou e aqui estamos”, ele ri.
Retornar à sua antiga cidade natal para abrir seu próprio restaurante significou retornar às suas raízes em mais de um sentido.
Trémouille nasceu na França, filho de pai francês e mãe finlandesa, mas passou grande parte de sua vida em Rantasalmi. Pescar no lago com o avô e cozinhar pratos locais com a avó são algumas de suas memórias mais queridas de infância. Retornar à pequena cidade, agora para começar sua própria família, parecia certo.
“Saí de Rantasalmi porque, na época, os bons restaurantes mais próximos ficavam em Helsinque. Hoje em dia, existem ótimos restaurantes por toda a Finlândia, até mesmo na Lapônia.”
Fundar o Solitary significou adotar uma nova abordagem dos ingredientes tradicionais finlandeses. A ideia central do restaurante é obter tudo de agricultores, pescadores, caçadores ou produtores locais. A equipe também colhe ervas selvagens que crescem em frente ao restaurante e, se houver lebre marrom no cardápio, provavelmente foi trazida por Samuli Kuronen, um dos chefs do Solitary e um caçador ávido.
O compromisso de trabalhar com ingredientes da estação que estejam disponíveis significa que os clientes nunca sabem com antecedência o que estará no cardápio. Isso diferencia o Solitary de muitos outros restaurantes, onde ingredientes “locais” às vezes vêm de longe, porque o cardápio promete um prato específico para toda a temporada.
“Nós nos viramos com o que temos. Se o gelo do lago estiver muito fino para que os pescadores locais possam fazer buracos no gelo para lançar as redes de pesca, não teremos peixe no cardápio naquela semana”, explica Trémouille.
A abordagem apresenta oportunidades e desafios. Por um lado, incentiva Trémouille e sua equipe a serem criativos e engenhosos, mas, por outro, às vezes pode ser um pouco estressante.
“Uma vez, tivemos que mudar o cardápio seis vezes em uma semana. Para ser sincero, não foi o ideal”, diz Trémouille, rindo.
É preciso toda uma vila
Para que seu conceito funcionasse, Trémouille teve que criar conexões fortes com a população local. Construir redes exigiu muito tempo e esforço, mas Trémouille afirma com orgulho que o Solitary é agora o maior cliente de muitos produtores da região.
O impacto do uso de ingredientes locais na alta gastronomia pode se estender além da cadeia de suprimentos de um restaurante.
“Quando usamos ingredientes tradicionais para fazer algo um pouco mais moderno, espero que inspiremos as pessoas a usar mais esses ingredientes. Isso, por sua vez, ajuda a desenvolver a produção local e cria empregos. O efeito cascata pode ser significativo.”
Trémouille acredita que começar do zero é a melhor maneira de garantir ingredientes da mais alta qualidade. Os produtores, que Trémouille sempre chama apenas pelo primeiro nome, estão empenhados em garantir que tudo o que entregam ao restaurante seja o mais fresco possível.
Trabalhar em estreita colaboração com os moradores da região também oferece maior flexibilidade. No dia anterior, um agricultor deixou alguns tomates-cereja recém-colhidos na garagem de Trémouille enquanto a família estava fora no fim de semana.
“Isso não seria possível se comprássemos nossos ingredientes no atacado.”
À medida que a fama do restaurante e sua filosofia se espalhavam, os moradores locais começaram a oferecer seus produtos espontaneamente. É por isso que há 40 litros de ameixa-da-índia, uma subespécie de ameixa, esperando no restaurante.
“Os pais de um amigo de infância trouxeram. Eles tiveram uma colheita enorme este ano e disseram que ninguém na família aguentava mais. Perguntaram se eu poderia usá-las. A ameixa-da-índia é um ingrediente completamente novo para mim. Já tínhamos planejado nosso cardápio para a semana, mas agora precisamos pensar em algo”, diz ele, sorrindo.
O restaurante também promove um senso de comunidade. As pessoas vêm conversar com Trémouille na loja local e estão ansiosas para indicar o resort aos visitantes.
“Os moradores locais têm muito orgulho do nosso restaurante. Gosto de dizer que temos mais de três mil embaixadores aqui que nos desejam tudo de bom e querem espalhar a notícia.”
Depois de anos morando em grandes cidades, Trémouille encontrou o equilíbrio perfeito entre trabalho e vida familiar em Rantasalmi. Aqui, ele pode transmitir seu amor e apreço pela natureza e pelos ingredientes locais aos filhos.
“Passamos muito tempo ao ar livre, explorando o que a natureza tem a oferecer. Também levei as crianças à fazenda de ovelhas local, para que elas entendessem melhor de onde vêm os alimentos.”
Foto: Timo Villanen & Getty Images
Verão. Os sabores estão em sua plenitude e esbanjam leveza. Peixes, especialmente o vendace aqui em Savo, estão em sua melhor forma. Também usamos muitas flores silvestres.
Outono. O início do outono é um verdadeiro tesouro de frutas, vegetais e cogumelos. O outono também marca o início da temporada de caça de alces, veados e diversas aves.
Inverno. Vegetais de raiz, como batata e beterraba, são a base de muitos pratos. A temporada de caça às lebres marrons continua. O burbot é uma excelente opção de peixe para o inverno.
Texto de Lotta Heikkeri, Revista ThisisFINLAND
