Сосновые шишки и молоко. Такой пункт был в меню ресторана Solitary прошлым летом.
Когда несколько лет назад шеф-повар Реми Тремуй открыл свой первый собственный ресторан, он ставил перед собой четкую цель: взять традиционные финские ингредиенты и превратить их в захватывающие новые блюда, находить все ингредиенты как можно ближе и строить меню из тех продуктов, которые доступны в данный момент времени, пусть оно и будет часто меняться.
В результате появился всемирно известный ресторан высокой кухни в небольшом городке Рантасалми. Вдохновленная команда Тремуя создает блюда из ингредиентов, которые становятся сюрпризом даже для опытного шеф-повара.
«С момента открытия ресторана я узнал, как много на самом деле существует ингредиентов. Однако сосновые шишки все еще остаются самым большим удивлением на сегодняшний день».
Засахаренные зеленые сосновые шишки и домашняя моцарелла с ранней зеленой земляникой мгновенно стали хитом. Несмотря на то, что, в полном соответствии с концепцией заведения, блюдо было представлено в меню лишь короткое время, сейчас, больше года спустя, клиенты все еще спрашивают о нем. Тремуй только что получил сообщение от пары из Центральной Европы, которая была в ресторане более десяти раз, с вопросом, есть ли шанс снова попробовать сосновые шишки во время их предстоящего посещения.
«У меня все еще есть около десяти сосновых шишек в морозильной камере, храню их специально для особых гостей», — рассказывает он.
Неожиданное возвращение домой
Стремление работать только с сезонными и доступными на месте ингредиентами означает, что посетители никогда не знают заранее, что будет в меню Solitary.
Фото: тимо вилланен
Ресторан в городе с населением около 3000 человек в провинции Южное Саво на востоке Финляндии — это не то, о чем Тремуй мечтал с детства. Когда он рос, он не мог дождаться, когда сможет, наконец, уехать из Рантасалми. Он бросил школу, начал работать в ресторанах, переехал в Хельсинки и сделал карьеру в столичных ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. В течение многих лет он жил и работал в Австралии и на Бали.
Когда пандемия вызвала закрытие ресторанов высокой кухни, Тремуй оказался без работы. И тогда ему позвонил его первый босс, Маркус Хейсканен. В Рантасалми строился новый роскошный курорт Куру, и предпринимателя интересовало, не хочет ли Тремуй там работать.
«Я спросил свою жену Лауру, которая родилась и выросла в Хельсинки, не будет ли она против, если мы переедем в Рантасалми. Она была не против, и вот мы здесь», — смеется он.
Возвращение в старый добрый родной город, чтобы открыть свой собственный ресторан, означало, что Тремуй возвращался к своим корням более чем в одном аспекте.
Он родился во Франции в семье француза и финки, однако детство и юность провел в Рантасалми. Рыбалка на озере с дедушкой и приготовление местных блюд с бабушкой — одни из самых любимых воспоминаний его детства. Возвращение в маленький городок, чтобы завести собственных детей, ощущалось как правильный поступок.
«Я уехал из Рантасалми, потому что в то время ближайший хороший ресторан был в Хельсинки. В наши дни прекрасные рестораны есть по всей Финляндии, вплоть до Лапландии».
Создание Solitary ознаменовало новый подход к традиционным финским ингредиентам. Основная идея ресторана заключается в том, чтобы получать все ингредиенты от местных фермеров, рыбаков, охотников или огородников. Сотрудники также собирают дикие травы, которые растут неподалеку от ресторана, а если в меню есть заяц-русак, его, скорее всего, добыл Самули Куронен, один из шеф-поваров Solitary и заядлый охотник.
Решимость работать с тем, что доступно в сезон, означает, что посетители никогда не знают заранее, что будет в меню. Этим Solitary отличается от многих других ресторанов, где «местные» ингредиенты часто закупаются очень далеко, потому что меню обещает определенное блюдо в течение всего сезона.
«Мы обходимся тем, что у нас есть. Если лед на озере слишком тонкий, чтобы местные рыбаки могли поставить сети в прорубь, на этой неделе у нас не будет в меню рыбы», — объясняет Тремуй.
Такой подход предоставляет как возможности, так и сложности. С одной стороны, такие ограничения стимулируют творчество и изобретательность у Тремуя и его команды, но с другой стороны ситуация иногда может становиться напряженной.
«Однажды нам пришлось менять меню шесть раз за одну неделю. Честно говоря, это было далеко от идеала», — говорит Тремуй со смехом.
Всем селом
Чтобы его концепция заработала, Тремую нужно было наладить прочные связи с местными жителями. Выстраивание отношений потребовало много времени и усилий, но теперь Тремуй может с гордостью заявить, что Solitary является крупнейшим клиентом для многих производителей в этом районе.
Использование местных ингредиентов в высокой кухне необязательно должно ограничиваться цепочкой поставок одного ресторана.
«Когда мы используем традиционные ингредиенты, чтобы сделать какой-то продукт немного более модным, я надеюсь, что мы вдохновляем других людей чаще использовать эти ингредиенты. Это, в свою очередь, способствует развитию местного производства и созданию рабочих мест. Эффект просачивания благ может быть значительным».
Тремуй считает, что лучший способ получить ингредиенты наивысшего качества — отправиться к источнику нулевого уровня. Производители, которых Тремуй всегда называет только по именам, готовы наизнанку вывернуться, чтобы продукты, которые они поставляют в ресторан, были как можно свежее. Тесное сотрудничество с местными жителями также обеспечивает большую гибкость. Накануне фермер привез свежесобранные помидоры черри и оставил их под навесом у дома Тремуя, пока тот с семьей был в отъезде на выходных.
«Такой подход был бы невозможен, если бы мы закупали наши ингредиенты у оптового продавца».
Когда вести о ресторане и его философии распространились по округе, местные жители начали самостоятельно предлагать свою продукцию. Вот почему в ресторане Тремуя ждут 40 литров терносливы, разновидности сливы.
«Их привезли родители моей подруги детства. В этом году у них был огромный урожай, и они сказали, что возможности их семьи по пристройству и переработке уже исчерпаны. Они поинтересовались, могу ли я их использовать. Тернослива — совершенно новый ингредиент для меня. Мы уже спланировали наше меню на неделю, но теперь нам нужно просто придумать что-то еще», — говорит он, ухмыляясь.
Ресторан также развивает чувство общности. Люди подходят поговорить с Тремуем в местном магазине и охотно направляют посетителей на курорт.
«Местные жители очень гордятся нашим рестораном. Мне нравится говорить, что у нас здесь более трех тысяч амбассадоров бренда, которые хотят нам добра и готовы рассказывать о нас всем желающим».
После многих лет жизни в больших городах Тремуй нашел нужный баланс между работой и семейной жизнью в Рантасалми. Здесь он может передать детям свою любовь к природе и умение ценить местные ингредиенты.
«Мы проводим много времени на свежем воздухе, исследуя все, что может предложить природа. Я также взял детей на экскурсию на местную овцеферму, чтобы они лучше понимали, откуда берется еда».
Выбор Реми для каждого сезона
Фото: тимо вилланен и Getty Images
Весна Это сезон диких трав, таких как крапива, и почек различных деревьев. Ранний картофель и другие первые овощи в сезоне отличаются изумительным вкусом.
Осень Ранняя осень — сокровищница фруктов, овощей и грибов. Осень также знаменует собой начало сезона охоты на лося, оленя и различных птиц.
Лето Продукты имеют самый выраженный и чистый вкус. Это лучший сезон для ценителей рыбы, в случае Саво это ряпушка. Мы также используем много полевых цветов.
Текст Лотта Хейккери, ThisisFINLAND Magazine
