Wenn der Herbst einzieht, wird bei den Finnen mit Volldampf gekocht, und vieles, was man über und unter der Erde erspähen kann, landet im Kochtopf. Ein Helsinkier Chefkoch erläutert, warum die finnische Herbstküche etwas ganz Spezielles ist, und verrät sogar einige Rezepte.
Wenn die langen Sommertage allmählich dahinschwinden und sich der Herbst nähert, kehrt für die Finnen der Arbeits- bzw. der Studentenalltag wieder ein, und so manche nehmen auch ein neues Hobby in Angriff. Der Herbst hinterlässt in der finnischen Küche ebenfalls seine Spuren.
„Der Sommer ist immer hektisch; alles läuft total auf Hochtouren“, sagt Jukka Nykänen, Küchenchef im Helsinkier Restaurant Juuri. „Im Herbst lässt das Tempo dann ein wenig nach. Ich mag das, denn der Beginn dieser Jahreszeit stellt so ziemlich den Höhepunkt des Jahres dar, was das Essen betrifft.“
Üppige Geschmacksvielfalt
Das Menü bei Juuri besteht aus „Sapas“-Gerichten, eine finnische Version der „Tapas“ (das „s“ steht für Suomi, das finnische Wort für „Finnland“).Foto: Emilia Kangasluoma
Eine typisch finnische Herbsttafel bietet einen schwelgerischen Genuss an köstlichen, saisonalen Gaumenfreuden, die aus einer Fülle der zur Verfügung stehenden frischen Zutaten zusammengestellt werden.
„Es ist die Jahreszeit, in der fast alles zu haben ist“, sagt Nykänen begeistert. „Wir haben frisches, hochwertiges Gemüse; die Jagdsaison für verschiedene Wildarten beginnt, und es gibt viele Nahrungsmittel, die wir zu dieser Jahreszeit einsammeln können.“
Die Sommermonate werden damit verbracht, in den unzähligen Wäldern des Landes die Geschenke der Natur, beispielsweise Beeren, zu pflücken. Im Herbst gilt es dann, sich auf die Pirsch nach den Unmassen von Pilzen zu machen, deren Artenvielfalt im Laufe des Spätjahrs noch zunimmt. Die letzten Pilze der Saison werden dann schließlich aus der ersten Winterschneedecke ausgebuddelt.
Das Wurzelgemüse herbstlicher Speisen
Juuri serviert eine vegetarische Wurst, die mit Gerste und fünf verschiedenen Arten von Wurzelgemüse gemacht wird.Foto: Emilia Kangasluoma
Viele Essenszutaten wachsen über der Erde. Doch im Herbst erzeugt die Natur auch im Erdreich vielfältige Aromen und Konsistenzen.
„Das Wichtigste für mich als Chefkoch ist zu dieser Jahreszeit, dass dann das Wurzelgemüse voller Saft und Kraft steckt“, erklärt Nykänen. „Die Finnen verwenden Wurzelgemüse heutzutage in einer viel reicheren Palette als früher, aber es muss nicht mehr bei jeder Mahlzeit auf den Tisch.“
„Ich benutze alles Wurzelgemüse sehr gerne, weil jedes einen anderen Charakter und eine andere Konsistenz hat“, sagt er. „Wir haben eine vegetarische Wurst mit Gerste und fünf verschiedenen Arten von Wurzelgemüse. Wir machen auch Ketchup aus roten Rüben und verwenden Petersilienwurzel in Desserts. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“
Im Wechsel der Jahreszeiten
Wenn der Herbst beginnt, sind auf den finnischen Märkten vielleicht noch Erdbeeren und Blaubeeren zu haben, aber bald schon verlagert sich das Angebot auf Schwarze Johannisbeeren (rechts) und Preiselbeeren.Foto: Emilia Kangasluoma
Wenn im ganzen Land der Herbst einzieht, erlebt man vor allem in der nördlichen Region, in Lappland, die Ruska-Zeit, die unüberbietbare alljährliche Farbenexplosion der vergilbenden Blätter. Allerdings hat Nykänen, der in der ehemaligen Hauptstadt Finnlands, in Turku im Südwesten des Landes, aufgewachsen ist, andere Erinnerungen an die Saison.
„Wenn ich auf meine Kindheit zurückblicke, dann hat sich da ziemlich viel ums Essen gedreht“, sagt er lächelnd. „Meine Mutter und Großmütter waren gute Köchinnen. Im Herbst aßen wir immer viel Kohl: Kohlrouladen, Kohlaufläufe, Kohleintöpfe. Wir haben normalerweise viel gefischt, haben eine Menge Hechte und Barsche gefangen. Unser Nachbar war ein begeisterter Jäger, sodass wir Wild bekamen. Ich hatte wirklich Glück.“
Solche saisonalen Grundnahrungsmittel gehören in den finnischen Haushalten immer noch zum Alltag. Doch in der hiesigen Feinschmeckerszene hat sich in den letzten Jahren viel verändert.
„Es ist jetzt die geeignete Zeit, uns eine eigene Esskultur aufzubauen, denn die Menschen haben keine vorgefassten Meinungen über den Inhalt der finnischen Esskultur“, stellt Nykänen fest. „Wir haben keine lange Tradition, auswärts essen zu gehen. Dies ist heute wirklich eine Glanzzeit der finnischen Gastronomie.“
Und damit schickt sich Nykänen an, wieder in der Küche zu verschwinden, um auszutüfteln, wasfür köstliche Innovationen er seinen Gästen auftischen kann.
Herbstküche à la Jukka
„Bei den traditionellen Gerichten des finnischen Herbsts wie Wildfleischbällchen und Kohlrouladen“, sagt Küchenchef Jukka Nykänen vom Restaurant Juuri, „liegt der rustikale Charm dieser Gerichte darin, sie gefühls- und intuitionsmäßig zuzubereiten. Daher ist es mehr oder weniger unmöglich, ein genaues Rezept für sie niederzuschreiben. Die folgenden Gerichte gehören zu denen, die ich im Juuri verwendet habe und bei denen Wurzelgemüse sowie Pilze im Vordergrund stehen.“
Waldpilzbrioche mit Bratzwiebel-Frischkäse
Brioche:
ca. 500 g Pilze je nach eigenem Geschmack
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Einige Thymianzweigchen
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
Butter zum Braten
Die Pilze etwas kleiner und die Zwiebel, den Knoblauch und Thymian fein hacken. In eine erhitzte Pfanne etwas Butter schmelzen lassen. Alle Zutaten in die Pfanne geben und durchbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen, bevor sie in die Brioche kommen.
300 ml Vollmilch
15 g lebende Hefe
7 Bio-Eier
25 g Zucker
150 – 200 g der Pilzmischung
5 g feines Meersalz
700 – 750 g Weizenmehl
250 g weiche Butter
Pfifferlinge sind bei den Finnen sehr beliebt. Foto: Emilia Kangasluoma
Die Milch auf Handtemperatur erhitzen und die Hefe hineingeben. Eier, Zucker, Salz und die Pilzmischung hinzumischen. Mehl hineinkneten, Butter hinzufügen und eine Weile lang weiterkneten. Den Teig etwa zwei Stunden lang gehen lassen. Eine ausreichend große Backform einbuttern, den Teig noch einmal durchkneten und in die Backform heben. Noch mal gehen lassen und im Ofen backen (175 Grad Celsius). Die fertige Brioche abkühlen lassen, bevor sie geschnitten wird.
Zum Servieren die Brioche in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter rösten. Mit einem traditionellen Salat aus eingelegten Pilzen und Frischkäse, der mit gebratenem Zwiebelpüree vermischt wird, servieren.
Karottenauflauf mit Ziegencheddarcrème
Karottenauflauf:
Reisbrei:
150 ml Wasser
100 g Reisbrei-Reis
250 ml Vollmilch
350 ml Sahne
Auflauf:
1, 125 kg gekochte und pürierte Karotten
750 g Reisbrei
100 ml Sahne
100 g dunkler Zuckerrüben-Sirup (traditioneller, skandinavischer dunkler Sirup)
1/4 Muskatnuss, fein gerieben
25 g feines Meersalz
3 Bio-Eier
150 g Buchweizenmehl
Den Reisbrei einen Tag vor dem Auflauf kochen. Zur Vorbereitung des Auflaufs den Backofen auf 160 Grad Celsius heizen. Alle Auflaufzutaten vermischen. Die Mischung in eine gebutterte Auflaufform füllen, in den Ofen schieben und solange backen, bis sie fest ist (ca. 30 Min.). Den Auflauf abkühlen und bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Aus der Form nehmen und in Stücke schneiden.
Den Auflauf mit einer Crème Patisserie servieren, die mit Ziegenmilchcheddar und in süßem Kümmelessig gebeizten Möhrenstreifen gewürzt ist.
Wildragout mit gestampftem, geröstetem Wurzelgemüse und Preiselbeeren
Ragout:
1000 g Wildbret (die zäheren Schnitte)
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/2 Pastinaken
1/4 Knollensellerie
Bouquet garni (Thymian, Rosmarin und Petersilie)
einige Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Allspice
feines Meersalz
2 Flaschen Bier (das etwas bitterlich ist)
qualitativ gute, ungesalzene Wildbrühe
Butter zum Braten
Gemüse, das in Saison ist, gestaltet den Herbst in Finnland zu einem wahren Fest der verschiedensten Gaumenfreunden. Foto: Emilia Kangasluoma
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und das Gemüse hacken. Die Butter in einem erhitzten, gusseisernen Topf schmelzen. Das Fleisch und die Zwiebeln braten, bis sie eine schön braune Farbe annehmen. Das Bier, das Bouquet garni und die Gewürze hinzufügen. Mit Salz abschmecken (mit rund 15 g, einem Esslöffel, beginnen. Falls gesalzene Brühe verwendet wird, weniger Salz hinzufügen). Ca. 60 bis 90 Minuten kochen und das Wurzelgemüse hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Das Hirschragout mit gestampftem, gebratenem Wurzelgemüse (ich bevorzuge Steckrüben, Karotten, Kartoffeln und Pastinaken) und etwas gezuckerten Preiselbeeren servieren.
Von James O’Sullivan, August 2013
